Ricotta: Tajemství italské kuchyně odhaleno

Co je ricotta?

Ricotta je italský sýr s jemnou a lehce nasládlou chutí. Vyrábí se ze syrovátky, která zbyde po výrobě jiných sýrů, jako je mozzarella nebo provolone. To z ní dělá udržitelnější volbu, protože využívá vedlejší produkt, který by se jinak mohl vyhodit. Na rozdíl od mnoha jiných sýrů, které se vyrábějí srážením mléčných bílkovin, ricotta vzniká srážením bílkovin obsažených v syrovátce. Výsledkem je sýr s drobivou texturou, která se snadno drolí. Ricotta se prodává čerstvá i sušená. Čerstvá ricotta má krémovou texturu a jemnou chuť, zatímco sušená ricotta je tvrdší a má intenzivnější chuť. V kuchyni je ricotta velmi všestranná surovina. Používá se do slaných i sladkých jídel. Čerstvá ricotta je vynikající náplní do těstovin, jako jsou ravioli nebo cannelloni. Také se s ní dají připravovat lahodné dezerty, jako je cheesecake nebo ricotta koláč. Sušená ricotta se používá k dochucení těstovin, polévek a salátů.

Původ a historie

Ricotta, ačkoliv se často řadí mezi sýry, technicky vzato sýrem není. Nevzniká totiž srážením mléčné bílkoviny kaseinu, ale zpracováním syrovátky, která zbyde po výrobě jiných sýrů, jako je mozzarella či ricotta salata. Tato tradice sahá až do starověku, kdy pastevci v hornatých oblastech Itálie hledali způsoby, jak využít každou kapku mléka. Vařením a okyselením syrovátky se jim podařilo získat ricottu, jemnou a lehce nasládlou hmotu bohatou na bílkoviny.

Vlastnost	Ricotta	Tvaroh
Chuť	Sladká, jemně nasládlá	Kyselá, mírně nakyslá
Textura	Hrubší, zrnitá	Hladká, krémová
Použití	Náplně do těstovin, dezerty	Pomazánky, náplně do buchet

V Itálii má ricotta dlouhou a bohatou historii a je nedílnou součástí mnoha tradičních receptů. Používá se do dezertů, jako jsou cannoli či cassata siciliana, ale i do slaných pokrmů, například do náplní těstovin, slaných koláčů nebo jako nádivka do zeleniny.

Ačkoliv se ricotta původně vyráběla z ovčího mléka, dnes se pro její výrobu používá i kravské, kozí, a dokonce i buvolí mléko. Každý druh mléka dodává ricottě specifickou chuť a texturu.

Výroba ricotty

Ricotta je vlastně sýr vyrobený ze syrovátky, která zbyde po výrobě jiných sýrů, jako je mozzarella nebo provolone. To z ní dělá skvělý příklad šetrného přístupu k jídlu, protože se využívá to, co by jinak mohlo skončit jako odpad. Proces výroby ricotty je poměrně jednoduchý. Syrovátka se zahřívá na určitou teplotu a poté se do ní přidává kyselina, obvykle citronová šťáva nebo ocet, aby se oddělila syrovátka od bílkovin. Tyto bílkoviny se pak srazí do jemných bílých vloček, které se sbírají a nechávají odkapat v látkovém sáčku. Výsledkem je jemný, lehce nasládlý sýr s krémovou texturou.

Ricotta se v Itálii používá v mnoha tradičních receptech. Je skvělá do těstovin, jako je náplň do ravioli nebo lasagne, ale také do dezertů, jako je slavný sicilský cannolo. Díky své jemné chuti se hodí i do slaných koláčů, slaných dezertů a nádivek. Ať už ji použijete do slaných nebo sladkých jídel, ricotta dodá vašim pokrmům nádech italské kuchyně.

Ricotta, sýr tak jemný a nadýchaný, je jako obláček spadlý z nebe do italské kuchyně.

Božena Němcová

Typy a konzistence

Ricotta, ač se často řadí mezi sýry, technicky vzato sýrem není. Nevzniká totiž srážením mléčné bílkoviny kaseinu, ale tepelnou denaturací syrovátkové bílkoviny albuminu. Konzistencí se ricotta podobá spíše tvarohu, od něj se ale liší jemnější, krémovější texturou a sladší chutí.

V Itálii, kolébce ricotty, se setkáme s mnoha jejími podobami. Ricotta Romana, vyráběná z ovčí syrovátky, je pevnější a má výraznější chuť. Naproti tomu Ricotta di Bufala, z buvolího mléka, je jemnější a krémovější. Ricotta al forno, pečená ricotta, má zlatavou kůrku a hutnější texturu.

Kromě konzistence se jednotlivé druhy ricotty liší i obsahem tuku. Ricotta fresca, čerstvá ricotta, je lehčí a obsahuje méně tuku. Naopak ricotta salata, solená a sušená ricotta, je tučnější a má delší trvanlivost.

Nutriční hodnota

Ricotta je specifickým typem italského sýra, který se vyrábí ze syrovátky, jež zbyde po výrobě jiných sýrů, jako je mozzarella nebo ricotta salata. Díky tomu je ricotta bohatá na syrovátkové bílkoviny, které se snadno vstřebávají a jsou prospěšné pro růst svalů a regeneraci. Zároveň má ricotta nižší obsah tuku a kalorií než mnoho jiných sýrů, což z ní činí atraktivní volbu pro ty, kteří dbají na linii. Obsahuje také důležité minerály, jako je vápník pro zdravé kosti a zuby, a fosfor, který je důležitý pro energetický metabolismus. Ricotta je také zdrojem vitamínů skupiny B, zejména riboflavinu (B2), který hraje roli v metabolismu energie a tvorbě červených krvinek. Její jemná chuť a krémová textura z ní dělají všestrannou ingredienci, kterou lze použít v široké škále sladkých i slaných jídel. Ať už ji přidáte do těstovin, náplní do dezertů nebo si ji vychutnáte jen tak s ovocem a medem, ricotta je chutným a zdravým doplňkem vašeho jídelníčku.

Využití v kuchyni

Ricotta je všestranný italský sýr, který se dá použít do sladkých i slaných jídel. Díky své jemné, krémové textuře a lehce nasládlé chuti je ideální ingrediencí do mnoha italských klasik.

Využití ricotty v kuchyni je opravdu pestré. Můžete ji přidat do těstovin, kde dodá krémovost a bohatost omáčkám. Skvěle se hodí do lasagní, ravioli nebo tortellini. Ricotta je také vynikající náplní do slaných koláčů, quiche a zeleninových tart.

Nejen v teplé kuchyni má ricotta své místo. Je skvělá i ve studených pokrmech. Můžete ji smíchat s bylinkami a česnekem a vytvořit tak lahodnou pomazánku na pečivo. Skvěle se hodí i do salátů, kterým dodá svěžest a krémovost.

Ricotta je také oblíbenou ingrediencí dezertů. Její jemná chuť a textura se perfektně hodí do cheesecaků, koláčů a dezertních krémů. Můžete ji přidat i do palačinek nebo lívanců, kterým dodá nadýchanost a jemnost.

Ať už se rozhodnete ricottu použít do slaného nebo sladkého jídla, určitě nebudete zklamáni. Její všestrannost a lahodná chuť z ní dělají skvělou ingredienci do mnoha pokrmů.

Recepty s ricottou

Ricotta je jemný italský sýr s krémovou texturou a mírně nasládlou chutí. Vyrábí se ze syrovátky, která zbyde po výrobě jiných sýrů, jako je mozzarella nebo ricotta salata. Ricotta je bohatá na bílkoviny a vápník a má nízký obsah tuku, což z ní dělá zdravou a chutnou volbu do mnoha pokrmů. Využijete ji jak ve sladkých, tak slaných receptech.

V Itálii se ricotta používá v nespočtu pokrmů, od předkrmů až po dezerty. Mezi nejoblíbenější recepty s ricottou patří náplně do těstovin, jako jsou ravioli a cannelloni. Ricotta se také často přidává do lasaní, kde dodává krémovitost a bohatou chuť. Další klasický italský recept s ricottou je cheesecake, kde tvoří základ krémové náplně.

Kromě tradičních italských receptů lze ricottu použít i v moderní kuchyni. Skvěle se hodí do slaných koláčů, quiche a zeleninových tartů. Můžete ji přidat do polévek pro zahuštění a krémovitost, nebo ji použít jako náplň do palačinek a lívanců. Ricotta je také vynikající volbou pro zdravé dipy a pomazánky. Smíchejte ji s bylinkami, česnekem a olivovým olejem a podávejte s čerstvou zeleninou.